Часть 1. Свет.

Холодной сушкой называется способ консервирования продуктов животного и растительного происхождения путем удаления из нее воды при помощи воздуха, нагретого до температуры не выше 40°. В последнее время преимущественным способом холодной сушки является сушка в специализированных климатических камерах с принудительным движением кондиционированного воздуха.
Вяление рыбы является разновидностью холодной сушки рыбы, где помимо скорости движения, температуры и относительной влажности воздуха, ключевым фактором сушки является свет.

Факторы внешней среды для производства качественной вяленой и сушеной рыбы.
  • Свет,
  • температура,
  • внешняя и внутренняя диффузия влаги в рыбе,
  • относительная влажность воздуха,
  • скорость движения воздуха.

Часть 1. Свет.
Причиной, по которой свет выпал из поля зрения технологов – рыбопереработчиков, явился резкий переход от вяления рыбы на открытом воздухе в естественных условиях к более интенсивной сушке в сушильных камерах на фоне невысокого уровня подготовки как самих технологов – рыбопереработчиков по этой тематике, так и технологической науки в целом, касающейся вопросов копчения и сушки рыбы. Так же существенное влияние оказал перенос зон производства от мест промысла к небольшим производствам вблизи мест потребления рыбной продукции. Вяленая рыба является востребованной рынком продукцией, а технологов, способных на небольших предприятиях правильно спланировать производство и изготовить вяленую продукцию, почти нет. Также важным фактором является отсутствие в широком доступе грамотной технологической литературы, а программы подготовки специалистов в ВУЗах обходят эту тему стороной.
Итак, о влиянии света в последнее время люди позабыли. Камеры холодной сушки называют камерами вялки совершенно несправедливо. А ведь под влиянием света в продуктах активизируются ферментативные процессы, основаные на чувствительности и липофильности саркоплазматических белков к свету. Влияние света на эти белки приводит к образованием сложных белково-липидных комплексов, которые определяют вкус и аромат вяленой продукции. Рыбная продукция приобретает «янтарный» цвет, становится отчасти прозрачной на просвет. Это связано с перераспределением жира в мышечных волокнах и протекающему в рыбе процессу созревания. В вяленой рыбе мясо пропитывается жиром, имеет упругую и эластичную консистенцию. За счет перераспределения жира в толще мышечных волокон рыбы, вяленый продукт более устойчив при хранении и значительно меньше подвержен усушке при хранении и отсыреванию во влажных помещениях. Вяленая рыба выдерживает все требования нормативной документации по хранению и значительно меньше подвержана процессам окисления жира при хранении, чем рыба холодной сушки.
Процессы созревания в рыбных продуктах, направляемых на холодную сушку, происходят иначе, чем при вялке. Можно даже сказать, что процесса созревания не происходит, так как созревание и есть в большей мере процесс сложных трансформаций жира. Рыба холодной сушки не обладает такими показателями. При отсутствии света ферментный процесс не происходит, что видно по цвету сушеной рыбы. Цвет сушеной рыбы серый, тусклый. Мясо сушеной рыбы не эластичное, серое, не пропитанное жиром. Волокна отделяются, образуя рваные жесткие края. Жир концентрируется в области брюшной полости, легко вытекает. Рыбный жир склонен к окислению и прогорканию, что приводит к необратимым последствиям при хранении. Продукт при хранении очень требователен к низким температурам и соблюдению предписаных условий хранения. Мясо рыбы холодной сушки не имеет ярко выраженного вкуса, преобладает вкус соли или сырости. При анализе структуры сушеной рыбы, замечена проницаемость мышечной ткани для влаги, склонность к пересыханию, а что еще хуже к отсыреванию. Вместе с влагой, при хранении в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (например в холодильных камерах) в рыбу проникают патогенные микроорганизмы и плесени, что значительно снижает сроки хранения и реализации готового продукта.
В настоящее время нами ведутся работы и достигнуты определенные результаты по производству климатических камер для вяления рыбы и изучению свойств и спектров света, оказывающего положительное влияние на процессы созревания вяленой рыбы. В каждой из наших установок мы стараемся воплотить все достижения и двигаться вперед в сторону улучшения качества вяленой продукции на прилавках наших магазинов.

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла

Информационные статьи

Посмотрите наш Каталог Рыбного оборудования

Рыбное оборудование, Оборудование для вялки и сушки рыбы